Questa torta di crepe con mele è tratta da un libro che tratta di ricette con la frutta, dolci e salate. Frutta fresca e cotta: Pulp di Abra Berens, una guida per cucinare con la frutta.
Questo è l’argomento che ha coinvolto il Club del 27 e le mani degli appassionati coinvolti.
Ho cucinato con le mele, un frutto ancora facilmente acquistabile e dalla molte varietà.
Per la salsa alle mele
- 120 g di burro
- 1,4 kg di mele, sbucciate e tagliate a tocchetti
- Un pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Crepes, cotte e raffreddate
- Crema pasticcera allo Sherry
In una casseruola capiente, scaldate il burro a fuoco medio fino a quando non inizia a dorarsi, circa 4 minuti. Aggiungete le mele e il sale, mescolate per ricoprire, quindi abbassate la fiamma a medio-bassa. Cuocete fino a quando le mele non collassano e preparate una salsa di mele dorata profondamente, circa 20 minuti, mescolando di rado ma accuratamente perché tende ad attaccarsi.
Aggiungete la vaniglia, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente.
Per costruire la torta, adagiate una crespella su un piatto da portata e versate uno strato di salsa di mele dappertutto. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle crepes e della salsa di mele. Coprite e conservate in frigorifero fino a quando non si rassoda, per almeno 2 ore e fino a 1 giorno. Versate sopra la crema pasticcera allo sherry, tagliatela a fette e servite.
Nota: questa torta non si conserva molto bene, soprattutto dopo che la crema pasticcera è stata versata. Si conserva coperto in frigorifero per un giorno o due prima che la salsa di mele inizi a piangere e renda le crepes mollicce.
Crema pasticcera allo Sherry
- 480 ml di panna
- 180 ml di latte intero
- 1 cucchiaino di pasta di vaniglia, preferibilmente con i semi
- 6 tuorli d’uovo
- 250 g di zucchero
- sale
- 60 ml di Sherry dolce
Aggiungete lo Sherry dolce alla crema pasticcera alla fine, prima di raffreddarla.
In una casseruola media, unite la panna, il latte e la vaniglia a fuoco medio. Non appena la miscela di panna inizia a bollire, togliete dal fuoco e mettete da parte.
In una grande ciotola, sbattete insieme i tuorli, lo zucchero e il sale. Sbattete fino a quando diventa pallido e soffice, circa 2 minuti. Stemperate la panna nei tuorli d’uovo. Riportate il composto nella casseruola e cuocete a fuoco basso mescolando continuamente con un movimento a forma di 8. La miscela inizierà ad addensarsi dopo 6-8 minuti.
Continuate la cottura fino a quando è abbastanza spesso da rivestire il retro di un cucchiaio di legno e lasciate una linea pulita quando ci si passa sopra con un dito. Togliete dal fuoco, quindi filtrate il composto attraverso un colino a maglia fine in una ciotola pulita.
Coprite con pellicola trasparente, premendo la pellicola sulla superficie della crema pasticcera, come fareste per un budino. Raffreddate a temperatura ambiente e poi conservate in frigorifero fino a completo raffreddamento prima dell’uso. Conservate in frigorifero per 7 giorni o finché non diventa acido.
Crêpe
- 420 ml di latte intero
- 2 cucchiai di burro, fuso
- 3 uova
- 140 g di farina
- Pizzico di sale
In un frullatore, unite il latte, il burro, le uova, la farina e il sale. Frullate finché non sarà ben amalgamato. Far riposare la pastella per almeno 1 ora.
Scaldate una piccola padella (o due se ne hai voglia) a fuoco medio fino a quando diventa calda. Versate nella padella circa 30 ml di pastella. Muovete la padella per ricoprire uniformemente, il fondo e riportate la padella sul fuoco e diminuite il fuoco a medio-basso. Cuocete finché la crêpe non sarà asciutta al centro, circa 1 minuto. Usando un piccolo coltello da burro o una spatola, sollevate la crêpe e giratela per cuocere leggermente l’altro lato, circa 10 secondi. Fate scorrere la crêpe su un vassoio. Ripetete l’operazione con il resto della pastella.
Le crêpes possono essere stratificate tra fogli di pergamena o carta oleata, quindi avvolte e congelate per un massimo di 2 mesi.
E con gli scarti delle mele si può sempre fare qualcosa
