Terrina di stracotto di guancia con gelatina di refosco

Questa è la storia di una terrina non riuscita ma di un ottimo stracotto. Reduce da una due giorni di formazione da parte dell’Associazione Insegnati di cucina italiana, ho avuto quella che doveva essere “l’idea”. Una delle insegnanti, Emanuela Plazzotta, relatrici sulle carni e sulle tecniche di cottura, ha cucinato delle carni splendide con dei risultati eccezionali. Una di queste ricette prevedeva uno “stracotto di guancia di pezzata rossa al refosco”, cotto a bassa temperatura. Affascinata dalla cottura, dalla materia prima e dal risultato finale assaggiato insieme, ho provato a ripetere tale meraviglia. Ovviamente non contando sugli stessi risultati. Non è stato facile trovare la Guancia perché è un taglio di carne che i macellai non tengono più, sia perché non sono più macellai ma rivenditori di carne sia per la mancata richiesta da parte del consumatore. Dopo diversi giri da una macelleria all’altra, compreso Eataly, ne ho trovata una che su ordinazione me l’ha procurata. Ho aspettato impaziente una settimana e nel frattempo la sfida 64 dell’MTChallengesulla terrina di Giuliana, la Gallina Vintage, era partita. E cosi è partita anche l’idea di fare una terrina con lo stracotto. Sembrava una bella idea. Il risultato non è stato come previsto e intanto lo stracotto è stato divorato e non ne è rimasto per provare a rifare la terrina correggendo gli errori. Lo stracotto è finito, gli errori sono rimasti. Contenta di avere la giustificazione per ricomprare la guancia, rifare lo stracotto e riprovare con la Terrina. Se eventualmente ne avanzasse. Per lo stracotto 1 kilo guancia di manzo (tre guance) 2 carote 2 cipolle 2 gambi di sedano 2 bottiglie di refosco cannella pepe in grani alloro, salvia e rosmarino 1 o 2 arance, scorza olio extravergine di oliva 40 g burro sale e pepe Tritare grossolanamente le verdure. In una ciotola mettere la carne con parte delle verdure, il pepe in grani, dei pezzettini di cannella e la scorza di arancia. Versare una bottiglia di vino, coprire con della pellicola e mettere in frigo per una notte. Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla e rosolarla in una casseruola con olio e burro. Aggiungere le restanti verdure a pezzi, mescolare, aggiungere sale e pepe, versare del nuovo vino Refosco e coprire. cuocere a fuoco lento, il più basso al minimo, per 5 ore. Togliere la carne dal fondo di cottura e tenere da parte. Frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa. Affettare la carne, in un piatto di portata calda e ricoprire con la salsa. Per la terrina stracotto avanzato per la crosta 250 g di farina 0 7 g di lievito di birra 1 cucchiaio di malto di orzo 15 g di olio extravergine di oliva 15 g di burro morbido 75 g di acqua a temperatura ambiente 50 g di latte tiepido 1/2 cucchiaino di sale Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il latte e l’olio. Versare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana e versare al centro i liquidi e il burro. Iniziare a impastare prendendo un po’ di farina alla volta. Trasferire sul piano di lavoro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fare una palla e lasciarla riposare in una ciotola unta e coperta, fino al raddoppio del volume. Trasferire l’impasto sulla spianatoia, stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm. foderare uno stampo da plumcake e riempire con lo stracotto tagliato a pezzi, pressare il più possibile la carne e richiuderlo con la pasta. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e decorare a piacere. Inserire un imbuto o di metallo o di carta forno per lasciare sfiatare il vapore dalla terrina. Cuocere a 180 gradi per 45/50 minuti fino a doratura della superficie. Lasciare riposare fino a raffreddamento. Secondo me il primo errore è stato l’aver fatto una crosta che è risultata troppo “panosa” ma sarebbe dovuta essere più sottile. Secondo errore: non ho lasciato finire la cottura dello stracotto, perché mi son detta tanto finisce la cottura in forno, ma con il senno di poi non avrei dovuto. Se avessi lasciato cuocere di più la carne, sarebbe risultata più morbida e più comprimibile e il risultato Terrina più corretto perché più pressato. Come suggerito da Giuliana a fine cottura con un gran siringone uso alimentare ho iniettato gelatina all’interno della terrina ma evidentemente o era troppo liquida o ne ho messa poca perché la gelatina non ha riempito gli spazi tra un pezzo di carne e l’altro, che non avrebbero dovuto neanche dovuti esserci. per l’accompagnamento: gelatina di refosco e tartare di mela verde. Per la gelatina filtrare il vino della marinatura e metterne circa 200 ml al fuoco. A parte ammollare un foglio di gelatina. Aggiungerlo alla marinatura. Lasciare qualche minuto sul fuoco e poi lasciare raffreddare. Per la tartare di Mela, sbucciare una mela Smith, affettarla e ridurla a cubetti, Aggiungere un paio di gocce di limone e pepe macinato.