Lasagne di farina di castagne con salsa alla crescenza e rosmarino

Una seconda lasagna per l’MTC 42. Ho pensato che in fin dei conti una novità ci poteva stare e visto il periodo, sono uscita dalla classicità familiare per provare queste lasagne con la sfoglia fatta con farina di castagna. Da piccola abitavo dai nonni al confine tra la Liguria e la Toscana, a La Spezia che è in Liguria ma mi sono sempre sentita più Toscana che ligure. Preparavano i “testi”, una specie di crepe cotta tra due piastre di ferro. Cosi li chiamavamo e a casa erano preparati spesso con crescenza o ricotta, con l’aggiunta di pinoli e rosmarino. Ed è a quei sapori che mi sono richiamata per preparare questa versione di lasagne. Sulla spianatoia mettete a fontana la farina di castagne unita alla farina 00, mescolate insieme. Al centro un uovo e un pizzico di sale. Se l’impasto risultasse troppo compatto aggiungete un po’ d’acqua, usando come dosatore il mezzo guscio d’uovo. Lasciate riposare. Sul fuoco mettete il burro e la farina per preparare la besciamella. Il burro sciolto a fuoco lento incorpora mano a mano la farina, che intanto si tosta. Quando inizia a staccarsi delle pareti del tegame aggiungete il latte a temperatura ambiente, poco alla volta continuando a mescolare. Quando inizia il bollore aggiungete la crescenza, e mescolate fino a che si amalgama. Regolate di sale e aggiungete il rosmarino tritato fine. Riprendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia e tirate la sfoglia fino ad un millimetro circa di spessore. Tagliate dei rettangoli, possibilmente tutti uguali. Nel frattempo mettete una pentola d’acqua al fuoco a bollire, salatela quando prende il bollore e mettete a cuocere i rettangoli di pasta. Lasciateli cuocere un paio di minuti dopo che sono venuti a galla, perché la pasta è spessa e ha bisogno di tempo per la cottura. Scolateli uno ad uno e immergeteli in acqua fredda per fermare la cottura. Toglieteli poi dall’acqua e metteteli su uno strofinaccio pulito per asciugare l’eccesso di acqua. Per assemblare il piatto in ciotole da forno mettete un cucchiaio di besciamella alla crescenza e rosmarino poi alternate gli strati di pasta e besciamella, inserendo delle mandorle tostate, tritate tra gli strati. Finire con la besciamella su cui spargete una cucchiaiata di parmigiano grattato. Infornate le pirofile in forno caldo a 180° per 35/40 minuti.   Ingredienti per 4 Per la sfoglia 200 g farina di castagne 100 g. farina 00 1 uovo qb.sale Per la besciamella aromatizzata alla crescenza e rosmarino Rosmarino fresco tritato 250 g. crescenza 50 g. mandorle pelle, tostate, tritate 50 g. burro 50 g. farina 1/2 l. latte qb sale Per finire una manciata di parmigiano grattato.